No es lo mismo la sucralosa que la stevia, ni el aspartame que la sacarina de sodio. Hay, al menos, seis endulzantes en el mercado y cada uno tiene propiedades y usos definidos. ¿Cuál es cuál?
La reacción frente a los edulcorantes ha desde las bebidas carbonatadas: Desde agosto, la bebida Diet Pepsi ya no tendrá aspartame. El anuncio es la respuesta de la compañía PepsiCo a la polémica generada hace algún tiempo sobre ese ingrediente y, como han analizado diversas publicaciones estadounidenses, entre ellas la prestigiosa The Atlantic, obedece a una medida para bajar la ansiedad de los consumidores sobre la seguridad de los ingredientes de las gaseosas más que a un riesgo científicamente comprobado del aspartame.
Pero más allá de la estrategia de una empresa en particular, el tema de los edulcorantes está presente a diario en nuestras vidas: cada vez más productos los incorporan en sus recetas como alternativa al azúcar. Acá, una guía para saber cuál es cuál, cuáles son sus propiedades y aplicaciones y la ingesta diaria permitida, realizada por la nutricionista de Clínica Las Condes, Giselle Muñoz.
Lo primero, el término “edulcorante” se refiere a aquel aditivo alimentario capaz de mimetizar el efecto dulce del azúcar y que, habitualmente, no aporta calorías. Algunos son naturales y otros artificiales, y su uso ha tenido su máxima expansión los últimos años como reemplazo al uso del azúcar corriente, porque, como se sabe, ésta se relaciona con el exceso de peso y enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes mellitus.
Edulcorantes que no aportan calorías:
Este grupo de endulzantes no engorda y, además, no elevan la glicemia ni los triglicéridos, siendo así una buena alternativa en tratamientos de la diabetes, insulina resistencia, dislipidemia, triglicéridos elevados y obesidad. En Chile deben estar indicados dentro de los ingredientes de las etiquetas de los alimentos.
Es el edulcorante artificial más antiguo. Es 300 veces más dulce que el azúcar, pero tiene un sabor final metálico desagradable. No tiene calorías y es apto para diabéticos. No tolera altas temperaturas, por lo que no es apto para cocinar.
Es el segundo edulcorante artificial más antiguo. Endulza 30 veces más que el azúcar, es por esto que a menudo se mezcla con otros tipos de edulcorantes. No aporta calóricas. Útil para cocinar. Prohibido en EE.UU. y Japón por riesgo de cáncer de vejiga estudiado sólo en animales.
Es 200 veces más dulce que el azúcar. No se usa para cocinar porque pierde su sabor a altas temperaturas. Existen grandes controversias sobre su seguridad aunque los informes de las entidades reglamentarias (FDA) afirman que es seguro.
Es 200 veces más dulce que el azúcar. Se puede usar para cocinar, porque es estable al calor. Muy utilizado en bebidas y néctares de fruta, productos lácteos, entre otros. Generalmente viene mezclado en los alimentos con el aspartamo. Es adecuado para el consumo de personas con diabetes y público general.
Es una forma modificada del azúcar común, pero sin calorías. Es 600 veces más dulce que el azúcar. Puede ser consumido por diabéticos, no es metabolizada por el cuerpo, es eliminada después de su consumo, no afecta los niveles de glucosa en la sangre y no tiene efecto en la utilización de la glucosa, el metabolismo de los carbohidratos o la producción de insulina. Además se puede cocinar y someter a ebullición, con lo cual facilita su uso en queques, mermeladas, etc.
300 veces más dulce que el azúcar. Es de origen natural y se ha comprobado que su consumo no es riesgoso para la salud.
Edulcorantes e ingesta de alimentos:
Sobre posibles riesgos en la ingesta de edulcorantes, algunos estudios han relacionado su uso excesivo con el aumento de ingesta de alimentos. En esos términos -se sabe que tanto en personas como en animales el consumo de alimentos genera una respuesta que prepara al tracto gastrointestinal para la llegada de nutrientes- existen evidencias en modelos animales (roedores) de que el uso crónico de los edulcorantes, como por ejemplo la sacarina, produce una disminución del efecto termogénico de los alimentos (el calor que el cuerpo genera para diferir los alimentos), aunque aún faltan estudios para corroborar esto en humanos.
En esa misma línea, se ha comprobado también que los edulcorantes pueden desempeñar un papel activo a nivel del tracto gastrointestinal y se ha planteado la hipótesis de que la ingesta conjunta de edulcorantes artificiales junto con comidas o bebidas que contengan azúcares podría permitir una absorción más rápida de los azúcares, así como incrementar la GLP1 e insulina y con ello afectar el peso y el apetito (la hormona GLP1 juega un papel relevante como factor de saciedad). En esos términos, algunos autores postulan que los edulcorantes libres de calorías no permiten tal liberación y, por lo tanto, esto puede llevar a una menor sensación de saciedad y con ello un aumento del consumo de calorías a través de los alimentos.
Teniendo en cuenta las controversias existentes en la actualidad acerca de los posibles efectos beneficiosos, la importancia y costo para la salud pública por la elevada tasa de enfermedades crónicas, principalmente obesidad y diabetes, los edulcorantes son una alternativa para el tratamiento dietoterapéutico, sin embargo, cabe señalar que el uso indiscriminado de ellos no es adecuado, se deben consumir con moderación y como parte de un plan de alimentación equilibrado y saludable.
También es importante saber que muchos productos libres de azúcar pueden contener un exceso de grasa y con ello un mayor aporte de calorías, y esto puede afectar al aporte calórico total del día, es por esto que debemos aprender a leer una etiqueta nutricional para elegir mejor los alimentos.